鹽是我們生活中不可缺少的，它的存在不僅僅是調(diào)節(jié)美食的味道，更重要的是每個人的身體里都需要鹽，其實鹽的種類也是分為好多種的，食鹽可分為海鹽、湖鹽、井鹽和礦鹽，其主要成份為氯化鈉。常見的日曬細(xì)鹽屬于海鹽；而精制鹽則屬于礦鹽?，F(xiàn)在，市場上除了傳統(tǒng)的日曬細(xì)鹽、精制鹽外，還出現(xiàn)不少花色鹽，如加氟鹽、營養(yǎng)強化鹽、加碘鹽等。
食鹽作為不可缺少的調(diào)味品之一，在選購時要注意些什么呢？
（1）食用鹽屬專營產(chǎn)品，應(yīng)在有食鹽零售許可證的商店購買。
（2）購買時，注意觀看外包裝袋上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、制造或經(jīng)銷商的名稱和地址、生產(chǎn)日期、儲藏方法、質(zhì)量等級，各種標(biāo)識要規(guī)范、齊全，并貼有防偽“碘鹽標(biāo)志”。
（3）食用鹽產(chǎn)品感觀應(yīng)為白色、味咸、無異味，無明顯的與鹽無關(guān)的外來異物。顆粒均勻，干燥，流動性好。
【食用鹽的種類與功效】
氟主要是在胃部吸收，在人體內(nèi)主要分布于骨髓和牙齒中，能預(yù)防齲齒和老年性骨質(zhì)疏松癥，氟過低不僅影響牙齒，在一定程度上影響骨骼。但氟攝入量過多，會引起氟中毒，產(chǎn)生“斑點牙”，長期攝入過量的氟還會出現(xiàn)骨骼和腎臟的損害。每人每天攝入氟2.3～3.1mg，既能充分滿足人體每日的需要。從日常膳食和飲水中攝入的氟，完全能夠達(dá)到這個需求。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，加氟鹽中氟的含量控制在100±30mg/kg，氟的加入量要在包裝袋上明確標(biāo)出；而普通食用鹽氟的含量必須控制在5.0mg/kg以下。
營養(yǎng)強化鹽，一般是指那些在普通食用鹽中添加了營養(yǎng)強化素的食用鹽。如鈣強化鹽，就是在普通的食用鹽中添加了乳酸鈣、活性鈣、磷酸鈣、生物鈣之類的原料。由于各種強化素的酸堿性、溶解性都不一樣，添加到食用鹽中，會對食用鹽的酸堿性及溶解度造成很大的影響。普通食用鹽的pH值一般在5~6的范圍內(nèi)，呈弱酸性，易溶于水。而有些營養(yǎng)強化鹽，由于加入了營養(yǎng)強化素，其pH值會上升到12，呈現(xiàn)強堿性，且極難溶于水。堿性過強的鹽對胃會造成一定傷害。由于難溶于水，造成人體對食用鹽中鈉離子及氯離子的吸收困難。
為消除碘缺乏病，國家優(yōu)先保證缺碘地區(qū)居民的碘鹽供應(yīng)。對甲狀腺功能亢進(jìn)患者，甲狀腺炎癥患者等極少數(shù)人不宜食用碘鹽，生活在高碘地區(qū)的居民，因治療疾病，不宜食用碘鹽的，應(yīng)憑當(dāng)?shù)乜h人民政府衛(wèi)生行政部門指定的醫(yī)療機構(gòu)出具證明，到當(dāng)?shù)佧}業(yè)公司購買非碘食鹽。
【食用鹽的分類】
以原料來源分類，可分為海鹽、湖鹽、井礦鹽。按生產(chǎn)方法劃分，可以把食鹽分為真空蒸發(fā)制鹽、平鍋制鹽、日曬鹽和粉碎鹽。按用途和純度還可以把食鹽分為普通食用鹽、餐桌鹽、加碘鹽、腸衣鹽、藥用鹽、健康鹽、味精鹽、畜牧鹽、防雪鹽、營養(yǎng)鹽等。還有以食鹽為原料制成的化工產(chǎn)品及其衍生物是食鹽的旁系親屬，主要有純堿、燒堿、鹽酸等，其數(shù)量之多，舉不勝舉。隨著社會的進(jìn)步，人民生活水平的提高和各種特殊用途的需要，食鹽的品種還會越來越多，食鹽家族也會越來越大。
我們來看看生活中常見的幾種鹽
一、無碘鹽
無碘鹽是在食鹽中不含碘化物的食用鹽，區(qū)別于中國市場上常見的碘鹽，適用于不缺碘地區(qū)人食用，活甲狀腺腫和高碘性甲亢等疾病患者。碘是合成必需的甲狀腺激素的重要原料，甲狀腺激素影響著機體的生產(chǎn)、發(fā)育和代謝。碘存在于自然界中，人們主要從飲水、糧食、蔬菜和周圍環(huán)境中攝取。
合理補碘
專家指出，缺碘可以引起甲狀腺亢進(jìn)（俗稱大脖子病），但是補碘要科學(xué)合理。碘的攝入量并不是越多越好，如果人體攝入的碘過多，也可能引起危害，如高碘性甲狀腺腫等疾病。由于工作壓力大、生活節(jié)奏加快等因素，近年來臨床中出現(xiàn)越來越多的甲狀腺機能亢進(jìn)等甲狀腺疾病的病人，對于已患有甲亢或有家族遺傳史的人群來說，要控制過多的碘的攝入，應(yīng)食用無碘食鹽。 我國目前的鼻炎患者逐漸增多，使用的鹽水洗鼻的方法也須用無碘鹽。
注意事項
碘的攝入有雙面性。補碘過多，會導(dǎo)致甲亢或者甲減(甲狀腺功能減退癥)。不過食用碘鹽而導(dǎo)致碘過多的概率微乎其微。但不排除有一些原本就患有輕微甲亢的人，又服用了碘鹽，導(dǎo)致甲亢的癥狀加重。
無碘鹽人們常吃的加碘鹽中，1克鹽含碘20多微克，成人一天合理的碘攝入量為150微克，如果一天每人攝入超過200微克碘的話，就是碘超量。也就是說一天一名成年人最多只能吃7克加碘鹽。因為碘具有揮發(fā)性，如果炒菜把油鍋炒熱后立即放鹽，能降低碘的含量，此外，把碘鹽放在太陽底下曬曬也能讓碘揮發(fā)。這些做法都是沒用的，因為加在碘鹽里的化學(xué)物質(zhì)為碘酸鉀，其性質(zhì)特別穩(wěn)定，即便遇高溫也不易揮發(fā)。
甲亢及自身免疫性甲狀腺炎有一定的遺傳性，所以對于有這類疾病家族史的直系血緣的人來說，在生活中要注意碘的攝入量。這類人群可以吃碘鹽和無碘鹽的混合鹽，此外少吃海鮮，也能預(yù)防上述疾病的發(fā)生?，F(xiàn)在市面上除了加碘精制鹽外，還有鋅強化營養(yǎng)鹽、硒強化營養(yǎng)鹽、復(fù)合營養(yǎng)鹽、鈣強化營養(yǎng)鹽、低鈉鹽等品種，但是在這些鹽的包裝袋備注里，都注明含有碘。依據(jù)過去的規(guī)定，在超市里無碘鹽是不允許銷售的。
二、加碘鹽
碘鹽是指含有碘酸鉀(KIO3)氯化鈉(NaCl)。世界衛(wèi)生組織推薦每人每天的食鹽攝入量是6克，但中國國民普遍超過20克。這就需要同時提供不含碘的鹽供人選擇，否則碘攝入過量的危險性極大。
碘鹽是指含有碘酸鉀的氯化鈉的食鹽。由于中國大部分地區(qū)都缺碘，而缺碘就會引起碘缺乏病，所以國家強制給食用的氯化鈉食鹽中加入少量的含碘鹽。
具體用途
研究發(fā)現(xiàn)碘的主要緩解生理缺碘癥狀
碘鹽功能都是通過甲狀腺素來完成的，尚未發(fā)現(xiàn)碘具有獨立的生理功能。因此下面介紹的碘的生理功能其實就是甲狀腺素的生理功能。人體碘的80%—90%來自食物，10%-20%通過飲水獲得，5%的碘來自空氣，因此，食物中的碘是人體碘的主要來源。
食物中的碘化物被還原成碘離子后才能被吸收，與氨基酸結(jié)合的碘可直接被吸收。
1. 促進(jìn)能量代謝：促進(jìn)物質(zhì)的分解代謝，產(chǎn)生能量，維持基本生命活動；
2. 維持垂體的生理功能；
3. 促進(jìn)發(fā)育：發(fā)育期兒童的身高、體重、骨骼、肌肉的增長發(fā)育和性發(fā)育都有賴于甲狀腺素，如果這個階段缺少碘，則會導(dǎo)致兒童發(fā)育不良；
4. 促進(jìn)大腦發(fā)育：在腦發(fā)育的初級階段(從懷孕開始到嬰兒出生后2歲)，人的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育必須依賴于甲狀腺素，如果這個時期飲食中缺少了碘，則會導(dǎo)致嬰兒的腦發(fā)育落后，嚴(yán)重的在臨床上面稱為“呆小癥”，而且這個過程是不可逆的，以后即使再補充碘，也不可能恢復(fù)正常。
含碘食物有海產(chǎn)品
海洋生物的含碘量很高。含碘最高的食物為海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、鮮帶魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦等。海帶含碘量最高，干海帶中達(dá)到240毫克/千克以上，其次為海貝類及鮮海魚達(dá)到800微克/千克左右。陸地食物則以蛋、奶含碘量最高達(dá)到40微克/千克～90微克/千克，其次為肉類，淡水魚的含碘量低于肉類，植物的含碘量是最低的，特別是水果和蔬菜。
碘鹽的真假辨別
（1）看包裝
精制碘鹽用聚乙烯塑料包裝，印有加碘字樣，并標(biāo)明生產(chǎn)單位、出廠日期，字跡清晰，袋質(zhì)量，印制精美，封口嚴(yán)密整齊；假冒碘鹽字跡模糊，包裝粗糙。
（2）看色澤
精制碘鹽外觀潔白；假冒碘鹽外觀淡黃，或暗黑色，不干，易受潮。
（3）捏鼻嘗
精制碘鹽手抓捏較松散，顆粒均勻，無臭味，咸味純正；假碘鹽手捏成團(tuán)，易散，口嘗有苦澀味，聞之有氨味。
（4）顯色試驗
將碘鹽加入氧化劑 后再加入淀粉，如顯藍(lán)色，是真碘鹽；如藍(lán)色淺，無藍(lán)色，不是碘鹽。
加碘食鹽都用的碘酸鉀 ，碘鹽的測定加碘食鹽都用的碘酸鉀取樣加酸和KI溶液再用淀粉溶液滴定，當(dāng)溶液由無色恰好變成藍(lán)色，記錄淀粉溶液的用量和錐形瓶中待測液的用量，計算可的I2的含量，從而得碘酸鉀的含量科學(xué)使用碘鹽碘鹽可有效地預(yù)防碘缺乏病。我們要科學(xué)地食用碘鹽，以提高碘的利用率。
KIO3+ 5KI +3H2SO4=3I2 +3H2O +3K2SO4
主要影響
（1）碘缺乏危害
碘缺乏病是由于自然環(huán)境缺碘，使機體因攝入碘不足而產(chǎn)生的一系列損害，除常見的地方性甲狀腺腫和地方性克汀病兩種典型表現(xiàn)外，還可導(dǎo)致流產(chǎn)、死產(chǎn)、先天畸形和新生兒死亡率增高，其最主要的危害是影響胎兒的腦發(fā)育，導(dǎo)致兒童智力和體格發(fā)育障礙，造成碘缺乏地區(qū)人口的智能損害。
碘缺乏病的嚴(yán)重程度取決于碘的缺乏程度，缺碘時機體所處的發(fā)育時期(胎兒期、新生兒期、嬰幼兒期、青春期或成人期，以及機體對于碘缺乏的代償適應(yīng)能力等因素。
（2）碘過量危害
碘攝入量過低引起的是碘缺乏病，但碘過量也會對機體的健康造成影響。碘攝入過量對人碘鹽體健康的危害主要包括以下幾個方面：
1. 高碘對甲狀腺功能的影響最常見的是碘致甲狀腺腫(IH)和高碘性甲亢。
2. 高碘對智力的影響碘過量與智力之間的關(guān)系僅在近幾年才引起了專家學(xué)者們的重視。多項在人群中開展的流行病學(xué)調(diào)查都顯示高碘地區(qū)學(xué)生的智商明顯低于適碘區(qū)。大部分動物實驗研究也已證明過量碘負(fù)荷確實可使動物腦重量減輕，學(xué)習(xí)記憶力下降，雖然這種影響不如碘缺乏的作用明顯。
3. 高碘對性功能的影響美國的一項研究曾顯示碘鹽的攝入量與男性精子計數(shù)有一定的關(guān)系，提示美國人食用碘鹽可能導(dǎo)致男子的精子計數(shù)減少。此外，尚有碘過量對大鼠生殖力影響的多次報道，這不能不說是過量補碘帶給我們的另類擔(dān)憂。
碘鹽的測定
加碘食鹽都用的碘酸鉀，取樣、加酸和KI溶液
KIO3+5KI+3H2SO4=3I2+3H2O+3K2SO4
（1）攝入之量
大多數(shù)人群對從食物中攝取過多的碘是非常耐受的。但有報道說過量攝取會引起甲狀腺功能紊亂，誘發(fā)帶有或不帶有中狀腺腫大的甲狀腺功能減退，及甲狀腺腫瘤的發(fā)生和種類的變化。2001年，美國食品與營養(yǎng)協(xié)會設(shè)定了兒童及成人碘攝入量上限。
（2）年齡 日攝入量限值（微克）
1~3 200
4~8 300
9~13 600
14~18 900
19~50 1100
使用方法
碘鹽可有效地碘鹽預(yù)防碘缺乏病。我們要科學(xué)地食用碘鹽，以提高碘的利用率。
人體補碘是一個長期性、日常性和生活化的過程，正常人應(yīng)經(jīng)常食用碘鹽，最好是天天食用。
碘鹽應(yīng)貯存于玻璃或陶瓷罐中，加蓋密封放置于低溫陰涼處。同時，碘鹽不宜久存，碘鹽宣傳現(xiàn)場要隨食隨買為宜。以前的含碘鹽是在食鹽中摻入碘化鉀制成，但由于碘化鉀在空氣中易被氧化，會造成碘流失，且價格較貴，故我國從 1989 年起規(guī)定食鹽中不加碘化鉀，改加碘酸鉀（ KIO 3 ）。碘酸鉀是一種較強的氧化劑，在空氣中或遇光都是不會被氧化的；而且碘酸鉀是離子晶體，沸點高，不具揮發(fā)性，所以炒菜時不必強調(diào)在出鍋前或食用時才加鹽。一些科普文章中強調(diào)碘鹽要避光保存，烹飪加碘鹽忌早宜遲等，實際上是指的碘化鉀來說的，對于碘酸鉀不存在這些情況。碘鹽雖然在空氣中不會被氧化，但為防止被還原，也要注意以密封保存為好
注意事項
碘鹽在幫人們補碘防病方面作出了不小的貢獻(xiàn)，但要讓碘鹽充分發(fā)揮作用，就需要在日常生活中多加注意。
（1）碘鹽要少買、及時吃。購買碘鹽一次不宜過多，可吃完再買，以避免碘的揮發(fā)。
（2）食用碘鹽時不要加太多的醋。碘與酸性物質(zhì)結(jié)合后，其功效會受到影響，另外碘鹽與帶酸味的菜（如西紅柿、酸菜等）一起食用時，其功效也會受到影響。
（3）碘鹽放入容器后，要加蓋密封，并存放于陰涼、通風(fēng)、避光處，以保證其效果。
（4）要掌握好放碘鹽的時機。因碘鹽遇熱易揮發(fā)，所以在炒菜或做湯時，因溫度較高，不宜放入碘鹽，應(yīng)在菜或食物快炒好時放入碘鹽。
（5）碘鹽對人的健康有很大好處，但并非所有的人都適宜食用碘鹽，據(jù)醫(yī)學(xué)專家介紹，有兩部分人群不能食用碘鹽，即高碘地區(qū)的人群和因治療疾?。ㄈ缂谞钕偌膊。┒灰耸秤玫恹}的。有關(guān)文件規(guī)定，這兩部分人可以持相關(guān)證明到鹽業(yè)部門專設(shè)的商店購買不加碘的食鹽。
儲存方法
碘鹽中的碘化物。是一種很不穩(wěn)定的化學(xué)物質(zhì)，一經(jīng)氧化，碘分子就會從碘鹽中逸脫。因此，為了防止碘鹽中的碘分子氧化，—般都在碘鹽中加入了一定比例的穩(wěn)定劑，以盡量延長碘鹽的有效期。
但是，由于碘元素本身的化學(xué)性質(zhì)非?；顫姡苋菀自陲L(fēng)吹、日曬、潮濕、受熱等外界因素的影響下而揮發(fā)。因此，在碘鹽的貯存使用中，都要特別小心，以防碘分子在貯存使用時揮發(fā)。
家庭食用碘鹽為防止碘分子的逸脫，要注意以下事項：
（1）應(yīng)購買有“碘鹽標(biāo)志”的小包裝碘鹽，隨吃隨購，盡量不予貯存。
（2）貯存碘鹽，最好選用加蓋嚴(yán)密的陶瓷制品，若用玻璃器具，最好是用有色遮光，如果碘鹽是無色透明的器具，則應(yīng)將其故在避光的櫥柜內(nèi)。
（3）貯存碘鹽應(yīng)置于干燥、不受潮、不受太陽照和不受高溫烘烤的地方，使用后應(yīng)及時加蓋，避免風(fēng)吹揮發(fā)。
（4）碘鹽不宜淘洗，水洗的碘分子就會和氫結(jié)合，或被氧化，使碘鹽成為無碘鹽。
（5）因為碘分子怕熱，碘鹽不宜在是接烹調(diào)時使用，最好在菜即將做好時再下鹽。冷食和涼拌菜使用碘鹽是保碘的最好和最有效的方法。長久的燉菜，亦會使碘鹽中的碘丟失。
三、低納鹽
低鈉鹽是一種健康食鹽。以加碘食鹽為基礎(chǔ)，添加一定量氯化鉀（含量約30%）。與普通鈉鹽相比含鈉低（氯化鈉70%左右），富含鉀（氯化鉀30%左右），有助人體鈉鉀平衡，降低高血壓、心血管疾病的風(fēng)險。在食鹽中，導(dǎo)致咸味的是氯離子而非鈉離子，故低鈉鹽能夠?qū)崿F(xiàn)減鈉補鉀而基本不減咸。
低鈉鹽的兩大功能:減鹽不減咸，幫助人體鈉鉀平衡;重要功效:防控高血壓。
適用人群:最適合中老年人和患有高血壓，以及身懷六甲的孕婦長期服用。但高鉀藥物服用者和腎功能不全、高血鉀患者須遵醫(yī)囑。
不適人群:不適合心臟有疾病的人群，K+易增加心臟負(fù)擔(dān)，如濫用可能引起猝死。
鉀在人體細(xì)胞內(nèi)大量存在，主要由腎臟排出，如存在急慢性腎功能衰竭、腎上腺皮質(zhì)功能減退癥、低腎素性低醛固酮癥、腎小管性酸中毒等疾病，腎臟排鉀能力下降;或長期使用心臟病常用藥β受體阻斷藥、血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制劑及保鉀性利尿藥，腎臟排鉀減少;或者因劇烈運動、感染、大面積燒傷、創(chuàng)傷、酸中毒、腫瘤接受大劑量化療，癲癇持續(xù)狀態(tài)，細(xì)胞內(nèi)鉀大量釋放入血，此時如果再攝入過多的鉀鹽，很可能會導(dǎo)致或加重高鉀血癥。
使用建議
（1）減少攝鹽
不論精鹽、低鈉鹽都要少用，對一般人來說，主要的目標(biāo)是在於減少鹽分的攝取，少鹽就少鈉。所以，無論是吃低鈉鹽、美味鹽或精鹽，都應(yīng)該少用鹽。不管用什么鹽，少用為妙，降低用量是首要原則。而衛(wèi)生署將低鈉鹽歸為特殊營養(yǎng)品，營養(yǎng)學(xué)博士張仙平和中研院生醫(yī)所研究員潘文涵都認(rèn)為很可惜，從預(yù)防的角度，為了糾正現(xiàn)代人高鈉低鉀的錯誤飲食型態(tài)，低鈉鹽其實最適合健康人用。
（2）食用低納鹽
高血壓、老人家可用低鈉鹽，對高血壓和有老者的家庭，低鈉鹽是滿好的選擇。行政院衛(wèi)生署高血壓防治手冊引用流行病學(xué)及臨床試驗的結(jié)果，對高血壓和老人提出建議，減少鈉鹽的攝取，血壓可以下降。短期試驗發(fā)現(xiàn)，中度減鹽可以平均降低高血壓病人的收縮壓4.9mmHg(毫米汞柱)、舒張壓2.6mmHg。中長期研究顯示，對50~59歲的中年人，每天減少1.2克的鈉(3克鹽)，平均可以使高血壓病人收縮壓降低7mmHg，血壓正常者降低收縮壓5mmHg。以板橋榮民之家的二千多名老人家為研究對象，有八百多人在三餐烹調(diào)時改用低鈉鹽，另外一千四百多人仍然食用傳統(tǒng)精鹽，經(jīng)歷三年半的追蹤發(fā)現(xiàn)，食用低鈉鹽的榮民比食用一般精鹽的榮民，在死於心臟血管疾病的整體死亡率低了一半。研究更進(jìn)一步追蹤后續(xù)的影響，發(fā)現(xiàn)若有專業(yè)人員作營養(yǎng)指導(dǎo)，飲食中減少鈉的攝取量，可以明顯降低中老年人日后因為中風(fēng)和心臟病死亡的危險。
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